中国到底哪里的砂锅最好吃?-美食

  • 来源:
  • 时间:2020-11-21 11:38
  • 作者:桐庐新闻在线

冬天来了, 吃砂锅啊~    

立冬已过,北方部分地区已经供暖。走在街上,寒风掠过落叶,努着劲儿往衣领里钻,每每此时,脑海里最先浮现的,便是一份咕咚咕咚冒着热气的砂锅。

中国到底哪里的砂锅最好吃?

在吃砂锅这件事上,中国各地可谓“百花齐放,百家争鸣” :北方各地,膘肥肉美的家畜、家禽,在砂锅里翻腾出一个“快意肉食的江湖”;南方沿海地区,海鲜在加了大米的砂锅里游曳出别样滋味;南北的米面主食,也争先恐后在砂锅里一展身手……

而砂锅,这种人类较早使用的炊具,也以受热、散热均匀的特点,成全了不同的食材,一时间滋味千百、热火朝天,在这寒冷的初冬时节,化为一双温厚大手,抚去我们一身寒意。

▲ 中国各地知名砂锅菜。制图/伍攀

01 砂锅肉,初冬的“小确幸”  

寒冬时节何以抗寒?一定是炖着肉的砂锅 。

砂锅店的厨房里,灶火烧得砂锅里泛起泡泡吱吱作响,各种肉与骨,在厨师的菜刀下翻滚着,蒸汽萦绕里,江湖气横生。吃砂锅肉,首选之地还是粗犷的北方。

西北,牛羊肉砂锅正暖    

宁夏、 陕北地区、河西走廊一带的牛羊,吃了大半年盐碱地的草料,早已膘肥肉美。鲜肉割回来,配以土豆、白萝卜、豆腐等,加以骨汤,放进一只砂锅中,烈火炖煮,还未上桌,吸饱了醇香骨汤肉汁的香就飘了过来。这,就是羊肉砂锅 和牛尾骨砂锅 的魅力。

天寒地冻,再当头浇上一勺羊油泼就的油泼辣子,香气和辣味交织着直冲鼻端,令人食欲大增,这是开吃之前最有仪式感的点睛之笔。若能再配上一碗黄澄澄的糁米饭或是酌上一口老酒,那就能足足美上一天。

东北,猪肉砂锅正香    

说到满足,量大份足的东北砂锅,在冰雪下永远升腾着火一样的热情。

名震京都的满族菜砂锅白肉 ,已经鲜有人知它源自东北,倒是哈尔滨砂锅坛肉,如今在东北菜系里鼎鼎有名。大块肥瘦相间的五花肉,加碎冰糖炒过后,挂了诱人的栗色,加入老抽、料酒、八角、花椒和香叶等一众佐料,在小号砂锅中慢慢炖煮,吃到嘴里一抿即化,肉质与味道的丰富层次慢慢在味蕾上绽放。

最地道的吃法,是将浓稠的汤汁浇在白米饭上,每一粒米都吸饱了肉汁,变得饱满结实,也可以配上油饼 一同吃,那滋味真真是对得起一句香而不腻。

南方砂锅里,湖海同鲜    

在南京,鸭子有一千种吃法,但要论“抵挡寒风的能力”,福建泉州、厦门一带的姜母鸭,一定高居榜首。

吃海藻、啄小虾、撬贝壳,使得浙江沿海地区的红面番鸭 肉质鲜嫩而不肥腻,砂锅慢炖最好——鸭油能在其中渗出,为鸭肉增上一味绝妙的润香。

除了鸭,姜也是这道砂锅美味的主力军。三年以上的老姜,洗净切片,晒干之后才能称为“姜母” 。鸭肉块加入麻油与姜母在小火上慢慢炖,直到姜的微辣与咸味与鸭肉融合,慢慢变成可被细究慢品的美味。

中国到底哪里的砂锅最好吃?

福建往北,浙江人 在吃砂锅这件事上,颇有“千军万马”的“骇人之势”,骨头煲、龙凤煲、鸽子煲、田螺煲、土鸡煲等等等等 ,叫人眼花缭乱,简直不知道吃什么才好,直到看到那份老鸭煲 。正待举箸,隔壁江苏说,什么稀奇的老鸭煲,跟我们同款,来江苏吃吧。

到了江苏,才发现江苏最好吃的砂锅,不是老鸭煲,而是天目湖砂锅鱼头,又叫沙河煨鱼头 。“绿色仙境”天目湖以其独特的自然环境,养成了壮实的野生大灰鲢 ,肥满的鱼头油煎至两面焦黄后,加绍酒大火烧炖,放入猪油煨白,砂锅里乳白色的汤就更鲜了。吃进口中,口感莹润丝滑,浓郁诱人,“鲢鱼头味美,三载留余香”。

若吃鱼之兴不减,还可以去云南大理,尝一尝洱海弓鱼 与嫩鸡片、鸡枞、玉兰片、火腿、海参、冬菇、竹笋等十余种鲜腊珍品一道翻滚而成的大理砂锅鱼 。

而在“无汤不成席”的湖北,则有湖藕制作成的砂锅排骨藕汤,厚实的猪胸骨和洁白的莲藕分两次放入锅内,经过两次大火烧开和小火慢煨,一锅暖意融融的汤才算是大功告成。清白色的汤上飘着淡黄的油花,肉块煮至软烂,连骨头和骨髓都能一抿即化,清甜的藕更是将糯与脆两种口感完美交融。

砂锅很小,只承载一餐;砂锅也很大,煨着湖海的鲜味。  

02 吃米还是吃面?砂锅不做选择  

米与面,长期雄霸南北方主食的宝座。到底是吃米还是吃面,南北方人一直有不同的见解,但一遇到砂锅这种炊具,争执就被化于无形了。

在广东,谁不曾被煲仔饭与砂锅粥温暖?    

“寒风起,吃腊味”,砂锅在广东,有了“煲仔” 这个名字,街边老师傅们守着一排灶头,在窜起的火苗间稳而不乱,自在地指点美食江山,煲内腊味、烧鹅、烧鸭、滑鸡、豆豉排骨...... 品类多样,任君选取。

盖在米饭上的食材,将自身的油脂慢慢融进晶莹白米中,吸满了肉汁的米变得丰盈滑口,粒粒飘香。煲仔饭好不好吃,有两个诀窍,一个是秘制的酱汁要好,一个是火候要到。酱汁好,每一粒米都有香气,火候到了,才能烧出焦脆酥香的锅巴。

中国到底哪里的砂锅最好吃?

四川土家族的砂锅饭,与广东煲仔饭有异曲同工之妙,只是佐饭的小菜变为了折耳根和牛肉干 这样更能彰显本地风味的食物。

广东潮汕地区的砂锅海鲜粥,则用“粥”的方式指点美食江山。

大米放在砂锅中,大火煮沸后转至文火慢熬,出锅前加入虾、蟹、干贝、海参等 食材,开了花的米围绕拥抱着各类海鲜,最大程度地锁住味与鲜。一点点润着熬煮出来的海的味道,再佐以细碎的香芹、葱末提味,没有人能拒绝那扑鼻而来的香味。

云贵地区,砂锅里总少不了粉    

当广东的米在砂锅里咕咚冒气时,云贵高原上的米已经被做成粉 ,奔赴砂锅。

酸,是贵州的灵魂之味。贵州人的早晨,便从一碗酸香冲鼻的砂锅酸汤粉 开始。用砂锅酸汤粉的热气和酸味发发汗、暖暖身,最是舒服不过了。酸汤粉的底汤是红酸汤,浓郁鲜红的汤中,盘绕着糯白的粉,酸辣爽口,光是看着就能令人口齿生津。

在贵州安顺,还有软软糯糯Q弹的砂锅米凉粉 ,用豆瓣和豆豉炒出红油,再放入米凉粉,夹着肉末、小米椒和小葱翻炒,上桌时放在竹编垫圈上,再盛到小碗里,让它一口一口温柔地拂过肠胃。若再配一碟西红柿青椒酱蘸料,那才是习得了贵州人的“吃粉真髓”。

至于占据全国大街小巷、大名鼎鼎的云南砂锅米线 ,早已成了多少学生留在学校门口的青春记忆,成了多少打工人在夜晚归途中得到的温暖慰藉。

砂锅面,北方人的心头好    

砂锅里煮上一份劲道耐嚼的手工面,是北方冬天常见的砂锅美食。

挑起一筷头面,中间夹着小油菜、豆皮、海带丝和香菇等常见配菜,汤汁顺着面条滑动,根根晶莹闪耀,吸溜着送进嘴里,小麦平和扎实的香味和菜、肉混合搭配,实在过瘾。砂锅面的美味使它俘虏了各地人的胃口 :

甘肃用牛肉配面、河南放上咸香酥肉、北京爱浇上芝麻酱……  或麻辣鲜香,或清香醇厚,吸口面,嘬口汤,在享受砂锅面的这一刻,北方人对面的挑剔得到了满足,只有异口同声的一句“好吃”。

砂锅面可以是早餐、午餐、晚餐、宵夜,日日得见。也许,正是因为砂锅面平实却最暖人心胃,所以连浙江台州 这样的南方沿海地区,也看得见砂锅面的影子。

03 一锅煨,小砂锅也有“大世界”  

在广袤的中原地区,“老家河南”的砂锅烩菜 ,将白菜、海带、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材烩尽包容。这就是“中原之味”,既留存本味特色,也让食材在砂锅中相互汲取、搭配相谐。小小的砂锅,大大的肚量,就像脚下的中原之地,可连通四方,能广纳包容。

烩菜中的豆腐,更是一味能单独出道的美食,像河南禹州砂锅豆腐 ,鲜嫩可口。最柔软的食物,往往也最有抚慰人心的力量。

各地砂锅,如晋地的烩菜、河北的熬菜、东北的乱炖等等,从食材的选取到制作的方式都和河南的砂锅烩菜很相似。 无论是远方的游子还是归途的旅人,吃上一口与老家的相似味道,儿时的记忆,时间的痕迹都会涌上心头。

上海的全家福什锦砂锅 也够资格榜上有名。高汤里的荤素食材,肉圆、白菜、对虾、粉丝、蛋饺......全力使出十八般武艺,将各自的特色味道发挥到极致。暖洋洋地围在咕嘟着的砂锅周围,一齐动筷子、碰酒盅,这是食物们的团团圆圆,也是人们的美满长久。

中国到底哪里的砂锅最好吃?

抛却了条条框框,选料不拘一格,兴之所至便取来在寒冬里犒劳肠胃,这是各地砂锅最贴心的特点。寒风起时,来上这么一锅,看玻璃窗渐渐蒙上一层香气喷喷的白雾,那该是一份多么温暖的人间烟火。

你所在的城市,砂锅美食还有哪些?

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